artículo por
José Á. Morejón Sardiñas

S

ería muy difícil tratar de determinar la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, conocemos por estudios antropológicos que la venta al público de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Por ejemplo, los menús eran conocidos desde hace más de seis mil años en la antigua Babilonia, así lo relata un jeroglífico hallado en Egipto del año 512. a.C. sobre unos viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Por otro lado en el año 40 a.C. se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para hombres de negocios, personas que por sus ocupaciones no podían comer en sus casas, a estos establecimientos se le llamó taberna. En Europa se dio paso a la palabra restaurant (de origen francés) pues guarda relación con el tipo de comida que se servía. La palabra se deformó en restorán, restaurante, restauracja de acuerdo a la forma particular de cada región.

Jelena Ðorđević en su artículo La comida: interpretaciones e innovaciones propone abordar el fenómeno de la inserción de los gastrotextos en la literatura desde  nuestras  actividades  biológicas básicas  elementales  —comer,  beber,  evacuar—, pues están directamente ligadas a normas, prohibiciones, valores, símbolos, mitos, costumbres, es decir: a todo lo más específicamente culturológico. Sólo así podremos comprender que esto es un único sistema bio-psico-sociocultural, una totalidad integrada de elementos heterogéneos, un medio de comunicación recíproca de los seres humanos en el que se reúnen lo biológico, lo cultural y lo espiritual [1].

Tanto el idioma como la cocina identifican una cultura como autóctona de un territorio determinado. Latinoamérica como una extensa región cultural no escapa a esto. Su cocina es vasta y presenta múltiples variaciones y astucias, las cuales pueden ser aprehendidas también desde su literatura, hecho que no ha escapado a las escritoras latinoamericanas, las cuales han sabido insertar el universo culinario que por siglos les ha sido asignado para dotar de una identidad propia, a la escritura artística.

No cabe duda de que el lenguaje culinario, elevado a la categoría de lenguaje literario, ha generado un tipo de discurso detallista, rico en referencias olfativas y gustativas, hasta ahora inéditos. Así, es la cocina el escenario donde se gestan los deliciosos gastrotextos de Laura Esquivel, Rosario Castellanos, Amparo Dávila, Patricia Elena González, escritoras de merecido renombre en el discurso escritural latinoamericano.

La presente investigación pretende realizar un estudio del modo en que se inserta el mundo culinario en Como agua para Chocolate, de Laura Esquivel, con el propósito de mostrar cómo este no se sitúa como trivial muestra del mundo femenino, sino como muestra de los valores más suyos y auténticos, al punto que desde estos llega a construirse una identidad que traspasa los límites de lo femenino para alcanzar dimensiones que reflejan el mundo cultural latinoamericano todo.

Para el estudio de esta temática se ha tenido en cuenta un artículo de Adelaida Martínez, Feminismo y literatura en Latinoamérica, pues éste propone una visión de los gastrotextos dentro de la narrativa como uno de los rasgos temáticos, estructurales, discursivos y críticos que unifican la literatura latinoamericana escrita por mujeres. Otros estudios al respecto no han sido encontrados, a pesar de la importancia que revela un tema como este. De ahí se deriva la importancia y novedad de un estudio como el que hoy se presenta, el cual no pretende agotar el tema, sino abrir puertas para investigaciones posteriores.

La investigación consta de dos capítulos. En el primero de estos abordamos algunos textos que, aunque han sido escritos por hombres, son representativos de la recreación del mundo culinario desde la literatura. Tal es el caso de las Crónicas de Indias; en estas, el interés del conquistador por recrear la maravilla vista y sentida en América, lo lleva a la persistente recreación del universo culinario anterior a la Conquista, frente al cual no deja de sentirse admirado.

En el segundo capítulo se procede al análisis de Como agua para chocolate atendiendo al objetivo que ha sido propuesto.

Aunque no es objetivo de esta investigación establecer una comparación de los modos en que hombres y mujeres recrean el universo culinario, una lectura somera de ambos discursos permite advertir una tangible diferencia entre estos, la cual consideramos preciso no dejar de advertir.

Capítulo I · El universo culinario desde las Crónicas de Indias

Este trabajo se sitúa frente a un festejo especial de la química de la nutrición y la sensibilidad artística, como quien coloca la apoteosis del universo en un plato de comida. No debemos dejar pasar por alto muchas de las sustancias, operaciones y procedimientos de los ejemplos pues de ellos aprenderemos aclaraciones y contactos desde la historia, desde la geografía, como quien trae un perejil o una nueva sabiduría sobre la carne, el pastel, la vianda, el caldo o la pulpa de la fruta.

Las costumbres son reglas sociales que definen el comportamiento de las personas en una sociedad y cuya violación tiene como consecuencia una gran desaprobación o un castigo. Las costumbres se diferencian de las tradiciones de un pueblo (es decir, el comportamiento común a todos sus miembros) en que tienen una base organizativa y que cuando se transgreden son castigadas con mayor severidad.

Ante esto debemos señalar que desde los Cronistas de Indias se trata el tema de la inserción de la gastronomía en la literatura, pues la mesa (nos referimos a la gastronomía) es siempre el espacio de la religación, es el punto mágico donde se funden la amistad, el amor de familia, la delicadeza del espíritu, para el gozo físico y psicológico. Si observamos este fenómeno como un sistema bio-psico-sociocultural podemos observar en las relaciones de los cronistas cómo los indígenas americanos le otorgaban cierto poder a la tierra y la alababan con ceremonias, como si fuera el primer paso en la cadena alimenticia pues su fuerte fe los obligaba a dar gracias a sus dioses por tan sacrosantos privilegios, incluso algunas civilizaciones como la inca representa a la tierra como la Pachamama (Madre Tierra). Por ejemplo, en la segunda Carta de relación de Hernán Cortés (1485-1547), de las cinco dirigidas al Rey desde la Nueva España refiriéndole la penetración en el territorio y la situación de las ciudades y características de los habitantes y sus costumbres, relata: «Ponían cada uno la mano en la tierra y la besaba y así estuve esperando casi una hora hasta que cada uno hiciese su ceremonia» [2].

Cada sociedad tiene un sistema gastronómico sobre la base del cual establece las reglas de conducta y, como otros elementos de la cultura, sirven como punto de apoyo, para determinado orden. Por otro lado tenemos la descripción de los animales que constituían la dieta de estos primero pobladores americanos, por ejemplo, Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) escribía en su diario:

Comían asimismo una manera de sierpes que en la vista son muy fieras y espantables, pero no hacen mal, ni está averiguado si son animal o pescado, porque ellas andan en el agua y en los árboles y por tierras, y tiene cuatro pies, y son mayores que conejo, y tiene la cola como lagarto, y la piel toda pintada, y de aquella manera de pellejo, aunque diverso y apartado en la pintura, y por el cerro o espinazo unas espinas levantadas, y agudos dientes y colmillos, y un papo muy largo y ancho, que le cuelga desde la barba al pecho, de la misma tez o suerte del otro cuero y callada, que ni gime ni grita ni suena, y estase atada un pie de un arca, o donde quiera que la aten, sin hacer mal alguno ni ruido, diez y quince, y veinte días, sin comer ni beber cosa alguna [3].

Hernán Cortés, en su primera carta de relación, escrita el 10 de julio de 1519, realiza algo así como un inventario de los animales hallados en la isla, y pareciese como si tratase de reflejar al igual que el libro bíblico Levítico, la relación de los animales puros e impuros: «Hay en esta tierra todo género de caza y animales y aves conforme a los de nuestra naturaleza, así como ciervos, corzos, gamos, lobos, zorros, perdices, palomas, tórtolas, codornices, liebres y conejos» [4].

En la antropología, los símbolos son entendidos desde un enfoque conductista como acciones que provocan coactividad y, en consecuencia, son un componente fundamental de los hechos comunicativos; los lenguajes son en sí mismos sistemas de símbolos. Cada sociedad escoge sus símbolos según sus cánones culturales y sus significados varían de una a otra por estar sujetos a los cambios de cada sociedad.

Por eso, tanto de la comida como de los símbolos que de ella en medio de su elaboración y degustar se pueden obtener también trata esta narrativa de los cronistas, explica Hernán Cortés en la segunda Carta de relación.

La manera de cómo la servían (para referirse a la comida), es que venían trescientos o cuatrocientos mancebos con el manjar, que era sin cuento porque todas las veces que comía y cenaba le traían de todas las maneras de manjares, así como de carnes, como de pescados y frutas y yerbas que en toda la tierra se podían ver. Y porque la tierra es fría se tenía debajo de cada plato y escudilla de manjar un braseario con brasas para que no se enfriase. Poníanle todos los manjares juntos en una gran sala en que él comía (se refiere a Moctezuma) que casi todo se henchía lo cual estaba toda muy limpia [5].

También desde los cronistas como es el caso de José de Acosta, con su gran obra: Historia natural y moral de las Indias, se interesa por el espectáculo de la naturaleza americana y resalta su libro cuarto, capítulo 22, «Del cacao y de la coca», los beneficios del cacao:

El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman Chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco: porque tiene una espuma arriba, y un borbollón como de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello. Y en fin es la bebida preciada, con que convidan a los señores que viven o pasan por su tierra los indios: y los españoles y más las españolas hechas a la tierra se mueren por el negro chocolate [6].

Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590) en su libro sobre Historia general de las cosas de Nueva España, describe las que venden guisados, y confiere este trabajo a las féminas:

La que vende cazuelas hechas con chile tomates suele mezclar lo siguiente: ají, pepitas, tomates, chiles verdes y tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos, tiene también por oficio vender asados, y carne asada debajo de tierra, y Chilmolli de cualquier género que sea, y otros muchos guisados [7].

Otro de los misioneros que dedicaron apartados completos al tratamiento de tan santos productos culinarios es Bernabé Cobo (1572-1659), en su libro Del Ají, explica: «Entre las legumbres que producen el fruto en sus ramas, tiene el Ají, después del Maíz, el primer lugar como la planta más general y de mayor estima entre todos los indios de cuantas se hallaron en esta tierra» [8].

Del tomate nos habla:

La planta de los Tomates es pequeña y se extiende sobre tierra como calabaza (…) La fruta que lleva se llama Tomate; son unos granos muy parecidos al ají, redondos y colorados, y los menores del tamaño de cereza; hay los también amarrillos y verdes y de la grandeza de las ciruelas, y aun como lima tiene dentro una sustancia aguanosa algo roja y unos granitos poco menores que ajonjolí; el hollejo es delgado casi como el de las uvas [9].

Hasta aquí podemos observar cómo se comporta la visión del hombre como ser pasivo ante la cultura indígena, pues queda deslumbrado con las maravillas que observa y que no encuentra paralelo, con la naturaleza europea de las costumbres, símbolos o prohibiciones culinarias. Se destaca la incursión del conquistador ante el mundo espectacular gastronómico al llegar a las Indias occidentales por su exquisita descripción de espacios y alimentos ligados al quehacer diario de los indios americanos. Los discursos de estos cronistas se centran desde el espacio mítico religioso donde afloran detalles característicos de los habitantes y de sus costumbres, hasta las normas y violaciones para establecer un orden determinado en la sociedad en que viven.

Capítulo II · El universo culinario desde Como agua para chocolate

En el libro Como agua para Chocolate, de Laura Esquivel, publicado en 1989, podemos apreciar que la esencia del libro es el amor, pero el amor que sentía el personaje principal, Tita, hacia el cocinar y cómo usaba esta herramienta cotidianamente para expresar sus sentimientos. Desde su nacimiento hasta su último respiro vemos cómo ella pasa la mayoría del tiempo en la cocina junto con Nacha, la cocinera, y cómo describe el mundo exterior como extraño y el mundo de la cocina como si le perteneciera.

Laura Esquivel, de acuerdo con el significado original del texto, pretende construir y ordenar muchos paralelos entre la escritura y la vida. Esto trae como resultado que los problemas estructurales que se presentan en la obra tienen un argumento dramatizado que se convierten en la pura experiencia de la existencia, no refleja la vida, pero sí la expresa. Por esta razón, Como agua para chocolate pretende dar una visión idealizada de la realidad de la mujer y de la cocina latinoamericana a través de su lenguaje.

En la mayoría de los capítulos, doce en general, uno para cada mes, la escritora comienza con los consejos reales de cómo obrar con los alimentos para conseguir buenos resultados en un plato, y como base se defiende el amor de Tita hacia la cocina.

Debemos notar que los personajes en su generalidad son femeninos lo que quizás explique la recurrente tematización del tema de la cocina, tan propio de este universo. El personaje de Tita está construido desde las bases de la cocina como el lugar filosófico donde se gesta todo un mundo de gloria. En el primer capítulo, Enero: Tortas de navidad, vemos la razón de este lazo tan fuerte entre Tita y la cocina. Desde su nacimiento percibimos cómo es obligada a salir del vientre, ya que el olor de la cebolla era tan fuerte que le provocaba un llanto descontrolado:

Dicen que Tita era tan sensible que desde que estaba en el vientre de mi bisabuela lloraba cuando ésta picaba cebolla; su llanto era tan fuerte que Nacha, la cocinera de la casa, que era medio sorda, lo escuchaba sin esforzarse. Un día los sollozos fueron tan fuertes que provocaron que el parto se adelantara. Contaba Nacha que Tita fue literalmente empujada a este mundo por un torrente impresionante de lágrimas que se desbordaron sobre la mesa y el piso de la cocina [10].

Por lo tanto, el motivo general de la obra está definido a partir de la emoción básica de Tita. Pero la razón principal de este amor es cuando mama Elena no le pudo dar de lactar y ésta se vio obligada a encargarle a Nacha el alimento del bebé. A los dos días de nacida Tita se muda a la cocina haciendo de esta su nuevo hogar. Aquí Tita desarrolla un sentido único, su sexto sentido, que era todo lo que a la comida se refiere: «[…] desde ese día, Tita se mudó a la cocina y entre atoles y tés creció de lo más sana y rozagante. Es de explicarse que se le haya desarrollado un sexto sentido en todo lo que a comida se refiere» [11].

Nacha, la cocinera, le pasó todo su conocimiento a Tita desde cómo preparar una torta de navidad hasta cómo hacer unos chiles en nogada. También podemos apreciar cómo los objetos dentro de la cocina fueron, durante su niñez, sus únicos juguetes y las únicas actividades que ejercía siempre se relacionaban con la cocina. Para Tita, los olores que desprendía la comida tenían la característica de reproducir tiempos pasados junto con sonidos y olores nunca igualados en el presente.

Dentro de la obra también encontramos cierto simbolismo que se destaca en los procedimientos gastronómicos y que en muchas ocasiones están encaminados al aprendizaje de la cocina mezclados con quehaceres del diario, que a su vez devienen en prohibiciones, por ejemplo:

Un día Tita enseñaba a sus hermanas cómo las gotas de agua bailaban en el comal caliente, Rosaura la miraba desde un rincón atemorizada, Gertrudis en cambio bailando siguió el juego con Tita, Rosaura al verlas se acerco al comal pero al forcejear con Tita se cayó en el comal así que Tita fue severamente castigada con una golpiza por su madre y se le prohibió que jugara con sus hermanas en la cocina [12].

Por otro lado, tenemos los poderes curativos o que se insertan sobre la base de la tradición, como creer en ciertos poderes beneficiosos de la comida, esto en relación con lo que acontece en el capítulo de Julio: Caldo de Colita de res:

Chencha fue a visitar a Tita y le llevó un caldo de Colita de Res por que siempre habían pensado que los caldos podían aliviar el corazón o cualquier enfermedad, cuando dio el primer bocado sintió que Nacha la acariciaba; mientras comía recordaba todo lo bonito que había pasado con Nacha, lloró y lloró hasta formar un río que hizo subir al doctor a ver qué pasaba, bendijo a Chencha y a su caldo, cuando estaba a punto de salir [13].

En Como agua para chocolate, hay dos meses, marzo y abril, en los que los animales como las codornices y el guajalote constituyen un elemento importante en la receta. En un primer momento se habla de faisanes pero debido a la ausencia de este animal en el rancho se decidió cambiarlo por codornices. El guajalote se destaca sobre todo por lo sabroso y exquisito de la carne si se ha cebado cuidadosamente, si se le da una buena crianza. En el mes de junio se expresan los olores tan buenos que de la cocina de Chencha salían: «Con sus ojos cerrados se vio sentada junto a Chencha en el piso de la cocina mientras hacían tortillas de maíz: vio la olla donde se cocinaba un puchero de lo más aromático, junto a él los frijoles soltaban el primer hervor» [14].

En el texto de la escritora mexicana se privilegia también el uso del chocolate y se enuncian los beneficios de esta planta, se habla más de cómo obtener una buena muestra de cacao, para utilizarlo en una receta, la de Septiembre: Chocolate y roscas de reyes. Llama la atención observar cómo todo de este cacao es utilizable: «Tita extrajo solo media cucharadita de este aceite para mezclarlo con aceite de almendra y dulces y preparar una excelente pomada para los labios» [15].

Podemos observar también durante el desarrollo de la obra la utilización de ají, maíz, tomate, chiles, jitomates, papas, como elementos en la dieta de la personas de la familia de La Garza, pero que ya desde los cronistas de Indias se destacan los sabores y valores de cada uno de ellos. Son utilizados en recetas como: Tortas de Navidad, Codornices en pétalos de rosas, Caldo de colita de res, Champandongo, Chiles en nogada, entre otros.

Otra de las cosas que llama nuestra atención es la preparación de los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Cuando se fríen los alimentos y se explica cómo se debe proceder para obtener excelentes resultados, debemos tomar precauciones. En el primer mes, Tortas de Navidades deja bien claro cómo se debe de proceder ante tal situación: «Hay que tener cuidadote freírle chorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera queden bien cocido, pero sin dorarse excesivamente. En cuanto está listo se retira del fuego y se le incorporan las sardinas» [16].

En el último mes se expresa sobre freír cuando se preparan rellenos de chiles, ya que lo que tiene que provocar, más que pensamiento, que estamos muy obsesionados con esto, es una buena digestión y sentido del humor. En la mesa no hay que pensar, sino disfrutar:

La cebolla se pone a freír en un poco de aceite: Cuando está acitronada se le agregan la carne molida, el comino y un poco de azúcar. Ya que doró la carne, se le incorporan los duraznos, manzanas, nueces, pasas, almendras y el jitomate picado hasta que sazone. Cuando ya sazone se le pone sal a gusto y se deja secar antes de retirar del fuego [17].

Hasta aquí, podemos notar cómo en Como agua para Chocolate los gastrotextos desempeñan funciones, todas determinantes en la construcción del sentido, ya sea costumbrista dado a través de la recreación de experiencias típicas del universo culinario propio de la región mexicana: platos exclusivos, modos de preparación, modos de servir; de génesis perceptible al relatarse el origen de la protagonista: su nacimiento está determinado por los olores provenientes de la comida, lo cual resulta muestra inequívoca de las relaciones alimento-ser como mundo armónico; didáctica dada a través de las continuas enseñanzas que desde el texto artístico se ofrecen al lector, el cual implícitamente es tratado como un potencial creador de las recetas de cocina que el texto ofrece; mítica dada a través de los poderes de sanación provenientes de determinados alimentos, poderes que según expone el texto se remontan a los orígenes del ser mexicano, y recreativa del universo femenino como espacio donde se gestan los ricos sabores. El universo masculino se muestra como lugar de admiración y contemplación ante la comida.

 

Bibliografía

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Carmen Bravo-Villasante (1985): «Gonzalo Fernández de Oviedo», La maravilla de América: Los cronistas de Indias. Ediciones Cultura Hispánica Instituto de Cooperación Iberoamericana, Madrid, 1985. ISBN: 84-7232-367-6

__________: «José de Acosta», La maravilla de América: Los cronistas de Indias. Ediciones Cultura Hispánica Instituto de Cooperación Iberoamericana, Madrid, 1985. ISBN: 84-7232-367-6

__________: «Fray Bernardino de Sahagún», La maravilla de América: Los cronistas de Indias. Ediciones Cultura Hispánica Instituto de Cooperación Iberoamericana, Madrid, 1985. ISBN: 84-7232-367-6

__________: «Bernabé Cobo», La maravilla de América: Los cronistas de Indias. Ediciones Cultura Hispánica Instituto de Cooperación Iberoamericana, Madrid, 1985. ISBN: 84-7232-367-6

Ðorđević, Jelena (2005): «La comida: interpretaciones e innovaciones», Criterios, 35; La Habana, 2006. ISSN 0864-0475

Hernán Cortés: Cartas de relación. Editorial Porrúa, S.A., Sepan Cuanto, México, 1989.

Laura Esquivel (1989): Como agua para chocolate. Instituto Cubano del Libro, La Habana, 2011. ISBN 959-254-094-2

Montaña, Antonio: «¿Invitación a la gula o a la templanza?». En Boletín Cultural y Bibliográfico Biblioteca Luis Ángel Arango, 32, V. XXX, p. 227, Bogotá. 1993.

Surmelian, León: «El argumento: El desafío del Caos I». En Onelio Jorge Cardoso. Los desafíos de la ficción. Casa editora Abril.

Timoféiev, L.: «Composición y argumento». En Salvador Redonet Cook. Selección de lecturas de investigación crítico-literaria. Editorial Félix Varela, La Habana, 2000. ISBN 959-258-125-8

Villegas, María: «Sólo faltan los aromas». En Boletín Cultural y Bibliográfico Biblioteca Luis Ángel Arango, V. XLVII. Bogotá. 2005.

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Revista Almiar – n.º 62 / enero-febrero de 2012 – MARGEN CERO™ ✔